ΝΕΓΡΟΙ ΚΑΙ ΝΕΓΡΑΚΙΑ
με μαστιχέλαιο Χίου
ΥΛΙΚΑ:
360 g ασπράδια
325 g ζάχαρη
240 g κρόκοι
βανίλια λίγο
425 g αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής
7 g baking powder
τρούφα μαύρη
σοκολάτα κουβερτούρα
Εκτέλεση:
Ζυγίζουμε όλα τα υλικά και κοσκινίζουμε το αλεύρι με το baking powder.
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη και τη βανίλια έως ότου γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Κατεβάζουμε τον κάδο από το μίξερ και προσθέτουμε τους κρόκους και 4 σταγόνες μαστιχέλαιο ανακατεύοντας με μια μαρίζ ελαφρά για να τους απορροφήσει το μίγμα.
Στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι μαζί με το baking powder και ανακατεύουμε ελαφρά για να μη χάσουμε τον όγκο από τη μαρέγκα.
Κόβουμε με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ Νο 10 σε σχήμα στρογγυλό μικρό για νεγράκια και στρογγυλό μεγάλο για νέγρους (όπως κάναμε και με τα κωκάκια ).
Ψήνουμε τα μικρά στους 180οC για 20 λεπτά και τα μεγάλα στην ίδια θερμοκρασία για 25-28 λεπτά. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο τα αφήνουμε να κρυώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2-3 ώρες τουλάχιστον και στη συνέχεια τα τοποθετούμε στη συντήρηση (0-5οC) για 24 ώρες.
Τα βγάζουμε από τη συντήρηση και τα αφήνουμε να πάρουν θερμοκρασία χώρου για 1 ώρα. Τα σιροπιάζουμε και τα τοποθετούμε στη συντήρηση για 2 με 3 ώρες να παγώσουν καλά.
Τα βουτάμε σε λιωμένη σοκολάτα και τα αφήνουμε να παγώσουν σε θερμοκρασία χώρου. Κολλάμε με κρέμα σοκολάτας και τα περνάμε περιμετρικά με τρούφα μαύρη.
Το προϊόν διατηρείται στην κατάψυξη έως 45 ημέρες και στη συντήρηση έως 8 ημέρες.
Panagiotis Papadakis Executive Chef
