Μαμούλια Χίου – 1η Συνταγή
Υλικά
Για τη ζύμη
- 340 γρ. βούτυρο γάλακτος ή φρέσκο
- 160 γρ. ζάχαρη
- ¾ φλιτζανιού γάλα
- 6 φλιτζάνια (περίπου) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. γλυκού σόδα
- 5 κουτ. σούπας μπράντι
- 2 αβγά
Για τη γέμιση
- 4 φλιτζάνια αμύγδαλα (όχι ασπρισμένα) και καβουρδισμένα, καρύδια χοντροκοπανισμένα
- ½ φλιτζάνι ζάχαρη
- 1 αβγό ελαφρά χτυπημένο
- λίγη κανέλα
Εκτέλεση
Βάζουμε το βούτυρο στη φωτιά μαζί με το λάδι.
Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με την ζάχαρη μαζί, να κάψει.
Όταν ζεσταθεί το λάδι με το βούτυρο, τα ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα, που είναι η ζάχαρη με το γάλα.
Καθώς τ’ ανακατεύουμε ρίχνουμε λίγο – λίγο τ’ αλεύρι, ανακατεύοντας μέχρι να ψηθεί η ζύμη. Την αφήνουμε να κρυώσει. Όταν κρυώσει ρίχνουμε ένα – ένα τ’ αυγά, τη σόδα και το μπέικιν – πάουντερ και τα ζυμώνουμε.
Παίρνομε κουταλιά – κουταλιά της σούπας ζύμη και αφού την πλάσουμε στα χέρια μας την πλαταίνουμε. Βάζουμε στο μισό της ζύμης γέμιση (μισό κουταλάκι) και με το άλλο μισό της ζύμης το κλείνουμε.
(Για τη γέμιση: Ανακατεύουμε ξυσμένο καρύδι με αμύγδαλο και τα μουλιάζουμε με ανθόνερο. Βάζουμε και λίγη κανέλα).
Αφού φτιάξουμε όλα τα μαμούλια, τα βάζουμε σε ταψί και τα ψήνουμε για 1 ώρα περίπου σε μέτριο φούρνο. Όταν ψηθούν τα βουτάμε ένα – ένα στο ανθόνερο (μόνο από τη πάνω πλευρά) και μετά στην άχνη.
Για την επικάλυψη
- ανθόνερο
- ζάχαρη άχνη
Μαμούλια Χίου – 2η Συνταγή
Υλικά
Για τη ζύμη
- 650 γρ. βούτυρο φρέσκο
- 1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο παρθένο
- 1 ποτήρι γάλα (+λίγο επιπλέον)
- 1 1/2 ποτήρι ζάχαρη
- 1.500 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
- 1/2 ποτήρι κρασιού κονιάκ
- 1 κ.σ. σόδα διαλυμένη στο κονιάκ
- 4 αβγά
Για τη γέμιση
- 3/4 αμύγδαλα ψίχα καβουρδισμένα ελαφρά ψιλοκομμένα ή καρύδια
- Ζάχαρη άχνη
- Ροδόσταμο
Εκτέλεση
Καίμε το γάλα με την ζάχαρη σε κατσαρόλα. Λιώνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο σε μεγάλη βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε το καυτό μείγμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το αλεύρι λίγο λίγο ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να τελειώσει το αλεύρι.
Για καλύτερο αποτέλεσμα ζυμώνουμε το μείγμα στο μίξερ. Ρίχνουμε το κονιάκ με την σόδα. Όταν κρυώσει η ζύμη ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά και ανακατεύουμε.
Ετοιμάζουμε την γέμιση. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνουν εύπλαστη ζύμη. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης πλάθουμε να γίνει λεπτό φύλλο και βάζουμε 1 κ.γ. γέμιση.Κλείνουμε καλά και δίνουμε σχήμα αχλαδιού.
Βάζουμε σε λαμαρίνα φούρνου στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος με κενά ανάμεσα τους. Ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς Κελσίου μέχρι να ροδίσουν. Όταν κρυώσουν βουτάμε στο ροδόσταμο αφήνουμε λίγο να στεγνώσουν και πασπαλίζουμε με μπόλικη ζάχαρη άχνη. Καλή απόλαυση και του χρόνου με υγεία.
Papadakis Panagiotis executive chef
