ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ από τον Executive Chef Panagiotis Papadakis

2 πακ. φύλλο κρούστας (θα χρειαστούμε 15 φύλλα περίπου)

700 -750 γρ. καρύδια (ψιλοκομμένα)

2 κ.σ. ζάχαρη

1 κ.γλ. κανέλλα

1 κ.γλ. γαρύφαλλο

3/4 κούπας φρυγανιά τριμμένη

1/2 κούπα λάδι (ζεστό, σχεδόν καυτό)

λάδι για επάλειψη των φύλλων

4 ποτήρια /1 κιλό ζάχαρη

4 ποτήρια νερό

1 κούπα μέλι

1/2 πορτοκάλι (χυμό)

1/2 λεμόνι (χυμό)

Χρησιμοποιούμε πυρέξ για να ελέγχουμε καλύτερα το ψήσιμο του μπακλαβά σε όλο το βάθος του και ιδιαίτερα στον πάτο.

Ετοιμάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, ανακατεύοντας τα ψιλοκομμένα καρύδια, την κανέλα, το γαρύφαλλο, τη ζάχαρη και την τριμμένη φρυγανιά.

Λαδώνουμε τον πάτο του πυρέξ. Προσθέτουμε το πρώτο φύλλο, το λαδώνουμε και τοποθετούμε το επόμενο. Σε αυτό το στάδιο τα φύλλα μπαίνουν ανοιχτά, προεξέχουν δηλαδή από το πυρέξ. Προσθέτουμε συνολικά 6 φύλλα εναλλάξ (οριζόντια και κάθετα), λαδώνοντας το καθένα από αυτά. Το τελευταίο φύλλο (το 6ο) δεν το λαδώνουμε. Έτσι φτιάχνουμε τον πάτο του μπακλαβά.

Για την καρδιά του μπακλαβά, συνεχίζουμε προσθέτοντας 5 φύλλα διπλωμένα, όπου κάθε στρώση πασπαλίζεται ελαφρά με το μείγμα. Πιο συγκεκριμένα, τοποθετούμε το φύλλο έτσι ώστε να καλύπτει το εσωτερικό του πυρέξ (το υπόλοιπο ας προεξέχει) και πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με το μείγμα (περίπου μια χούφτα σε κάθε στρώση). Σκεπάζουμε με το φύλλο που περισσεύει και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε με καινούριο φύλλο ώστε να δημιουργήσουμε νέα στρώση φύλλου στο εσωτερικό του πυρέξ. Πασπαλίζουμε κάθε στρώση, καλύπτουμε με καινούρια. Στη δική μας περίπτωση δημιουργήθηκαν 10 στρώσεις από τα 5 φύλλα, γιατί το μέγεθος του πυρέξ ήταν τέτοιο που χρειαζόταν μισό φύλλο για να καλυφθεί εσωτερικά. Αυτό όμως μπορεί να διαφέρει από σκεύος σε σκεύος. Το βασικό είναι το γλυκό μας να έχει το ίδιο ύψος σε όλη την έκταση του σκεύους για να ψηθεί ομοιόμορφα. Οπότε “χτίζουμε” τα φύλλα όπως μας βολεύει. Επίσης είναι δυνατό να προστεθούν και άλλες στρώσεις με μείγμα, δίνοντας έτσι όσο ύψος θέλουμε στο μπακλαβά.

Ολοκληρώνουμε το γλυκό, γυρίζοντας και λαδώνοντας, αν χρειάζεται, τα φύλλα που προεξέχουν και σκεπάζουμε με 4-5 φύλλα ακόμα.

Πιέζουμε τον μπακλαβά με τα χέρια μας για να καλύψουμε τυχόν εσωτερικά κενά.

Κόβουμε σε μικρά κομμάτια (ίσα να πιάσουμε πάτο) και διακοσμούμε με ολόκληρα λευκά αμύγδαλα (θα χρειαστεί να χαράξουμε τα φύλλα για να μπει το αμύγδαλο) ή γαρύφαλλα.

Περιχύνουμε με το ζεστό λάδι, να λαδωθεί καλά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 15′, χαμηλώνουμε στους 170-180°C και συνεχίζουμε για 1 ώρα, 1 και 15′ περίπου.

Εντωμεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας κατά διαστήματα ώστε να μη μείνει ίχνος αδιάλυτης ζάχαρης. Αφού έχει πάρει μια βράση, προσθέτουμε το μέλι. Όταν διαλυθεί προσθέτουμε και το χυμό από το πορτοκάλι και το λεμόνι και αφήνουμε το σιρόπι να δέσει. Πρέπει να είναι σχετικά πηχτό. Θα χρειαστεί περίπου 20′ και η αρχική ποσότητα του υγρού θα μειωθεί περίπου στο μισό.

Όταν ψηθεί ο μπακλαβάς (τον κοιτάμε συχνά, μην αρπάξει ο πάτος του), τον βγάζουμε από το φούρνο και τον περιλούζουμε με χλιαρό σιρόπι. Το σιρόπι πρέπει να σκεπάζει όλο το γλυκό.

Τον αφήνουμε όλη νύχτα να τραβήξει το σιρόπι. Δεν αφαιρούμε κανένα κομμάτι μέχρι την επόμενη μέρα γιατί το σιρόπι θα συγκεντρωθεί στο κενό!

Το αποτέλεσμα της επόμενης μέρας είναι ένας μπακλαβάς τέλεια σιροπιασμένος (έχει μείνει ελάχιστο σιρόπι στον πάτο του πυρέξ, ίσα για να περιχύσουμε τα κομμάτια που θα σερβίρουμε), τραγανός, γεμάτος γεύση!