Σήμερα ο chef μας, Παναγιώτης Παπαδάκης σας παρουσιάζει Αυγοκαλάμαρα με την αυθεντική χιώτικη συνταγή.
Υλικά για 4-5 μερίδες
Για τη γέμιση
- 400-500 γραμ. κιμά μοσχαρίσιο.
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο.
- 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε μικρά καρέ.
- ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο.
- 1 ξύλο κανέλας.
- 1 αυγό.
- ½ κούπας κεφαλογραβιέρα γλυκιά.
- 2 κ.σ. ρύζι γλασέ – προαιρετικά – ή 2 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη.
- αλάτι, πιπέρι.
- 1 κούπα νερό.
Για τις ομελέτες
- 6 αυγά.
- ½ κούπας γάλα.
- 2-3 κ.σ. αλεύρι.
- Αλάτι, πιπέρι.
Για το τηγάνισμα
4-5 κ.σ. βούτυρο λειωμένο ή ελαιόλαδο.
Για το σερβίρισμα
Τέταρτα λεμονιού ή τυρί τριμμένο πιπέρι.
Εκτέλεση
Σοτάρουμε στο λάδι τον κιμά μαζί με το κρεμμύδι. Πασπαλίζουμε με το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Όταν σοταριστεί καλά, προσθέτουμε το νερό, την κανέλα και σιγοβράζουμε.
Μετά από 10 λεπτά, προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι και να πιει όλο το ζουμί ώστε να στεγνώσει ο κιμάς. Αν χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά αντί για το ρύζι, θα την βάλουμε όταν πήξει ο κιμάς , αφού τον κατεβάσουμε από την φωτιά.
Όταν μελώσει, τον κατεβάζουμε και τον αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ετοιμάσουμε τα αυγά. Όταν χλιάνει, αφαιρούμε την κανέλα, προσθέτουμε τα 2 αυγά χτυπημένα και το τυρί.
Για την ομελέτα
Χτυπάμε ελαφρά τα 6 αυγά, με το γάλα, λίγο αλατοπίπερο και το αλεύρι. Το μίγμα πρέπει να είναι μάλλον πυκνό.
Βάζουμε σε μικρό αντικολλητικό τηγάνι Ν° 18-20 λίγο λίπος και αφού κάψει, ρίχνουμε με την κουτάλα από το μίγμα τόσο όσο για μια λεπτή ομελέτα. Τρυπάμε σε μερικά μέρη με το πιρούνι, να περάσει ο χυλός από κάτω για να ψηθεί.
Όταν πήξει αρκετά και αρχίσει να παίρνει χρώμα, όχι όμως πολύ σκούρο, αλλά ανοικτό ξανθό κάτω και να είναι ελαφρά μελάτη επάνω.
Βάζουμε κατά μήκος μια κουταλιά γεμάτη γέμιση και με την βοήθεια δύο πιρουνιών την τυλίγουμε σε ρολό. Την τοποθετούμε σε ζεστή πιατέλα. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και σερβίρουμε.
Σήμερα, αν θέλουμε, όταν ετοιμαστούν τα αυγοκαλάμαρα, τα βάζουμε σε ταψί, πασπαλίζουμε με τυρί και τα βάζουμε μερικά λεπτά στο γκριλ του φούρνου, να πάρουν χρώμα.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την γέμιση και για κρέπες. Επειδή οι κρέπες είναι πιο λεπτές και βάζουμε πιο λίγη γέμιση, θα βγουν, με αυτό τον κιμά, περισσότερα κομμάτια. Στην περίπτωση αυτή , τις κρέπες, μπορούμε να τις περιχύσουμε με λίγη κρέμα γάλακτος, να πασπαλίσουμε τυρί τριμμένο και να τις γκρατινάρουμε.
Καλή επιτυχία
Panagiotis Papadakis Executive Chef
